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鲁就人〔2022〕12号
各市职业技能评价管理机构：
根据人社部职业技能鉴定中心《关于对山东省职业技能鉴定 指导中心2021年专项职业能力考核规范备案的函》（人社鉴函〔2022〕7号），我省玫瑰种植等19个专项职业能力考核规范已通过人社部职业技能鉴定中心备案，现予以公布。
各市要结合本地实际，合理确定考核项目，组织力量开发有关专项职业能力考核题库（卷库),报省公共就业和人才服务中心备案后实施考核工作。
联系人：尚建民 联系电话：0531-51788384
附件: 1.玫瑰种植专项职业能力考核规范
2.泗水火烧制作专项职业能力考核规范
3.砭石理疗专项职业能力考核规范
4.假发制作专项职业能力考核规范
5.菌类栽培专项职业能力考核规范
6.邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范
7.邹城川味面制作专项职业能力考核规范
8.鱼台小龙虾制作专项职业能力考核规范
9.蒲草编织专项职业能力考核规范
10.淄博木板烙画专项职业能力考核规范
11.滨州锅子饼制作专项职业能力考核规范
12.滨州八大碗制作专项职业能力考核规范
13.白蜡、国槐种苗嫁接专项职业能力考核规范
14.手工草编专项职业能力考核规范
15.毛刷制作专项职业能力考核规范
16.遮雨棚搭建专项职业能力考核规范
17.崂山红茶加工专项职业能力考核规范
18.崂山绿茶加工专项职业能力考核规范
19.孟府菜制作(东山踏青菜品制作、干贝豆花制作、鸽包翅制作、菌菇汤制作、花式点心制作、菊争艳（鱼）制作、孟府一品锅制作、孟母千张包制作、茄罐制作、三套鸭制作、手撕黄牛肉制作、养生五谷海参制作、一品豆腐制作）专项职业能力考核规范
山东省公共就业和人才服务中心
2022年4月6日
附件1
玫瑰种植专项职业能力考核规范
一、定义
运用玫瑰种植知识进行玫瑰苗选择、种植和玫瑰苗木管理的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准和考核内容
能力名称：玫瑰种植 职业领域：园艺工 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 苗木选择 | 1.识别各品种玫瑰苗 2.根据种植条件选择苗木 | 1.特定用途玫瑰的相关知识 2.玫瑰苗木品质选择的相关知识 | 20% |
（二） 种植操作 | 1.根据地块条件，选择适用工具 2.根据苗木生长环境要求，完成苗木特定角度、深度、朝向的摆苗操作 3.对苗木进行培土、踩实、灌透等固苗操作 4.按不同类别的株距、行距要求完成田块种植 | 1.田块操作方位辨识的相关知识 2.常规农作物种植的相关知识 3.手工工具使用的相关知识 4.田间劳动防护的相关知识 | 50% |
（三） 田块管理 | 1.根据玫瑰生长特性，使用修剪工具进行多种苗木修剪 2.根据玫瑰生长需要，选择肥料的品种、用量和时间，并进行田块的灌溉和排水 3.根据玫瑰病虫害发生情况，选择相应的防治措施 | 1.玫瑰种植日常管理相关知识 2.田块水肥管理相关知识 3.玫瑰园病虫害相关知识 | 30% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一般农作物的种植知识和2年以上本职业实际操作经验。每个考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作考核。考核成绩实行百分制，60分以上（含60分）为合格。考核时间不少于60分钟。
（四）考核场地及设备要求
具备200平方米以上田块，玫瑰苗木1000枝，种植工具10套以上。
附件2
泗水火烧制作专项职业能力考核规范
一、定义
使用传统的铁质平底锅、烤炉，在面点操作间中运用传统面艺、调馅技术及烙烤方法制作泗水火烧的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：泗水火烧制作 职业领域：中式面点师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一) 选料配料 | 1.能选择天然纯净无杂质的小麦面粉 2.能选取上好的五花肉、嫩汁白豆腐、青菜等主辅料 3.将主辅料按照一定的比例进行配制 | 1.原料的质量鉴别知识 2.原料比例换算及配比方法 3.原料的作用 4.食品安全卫生知识 | 20% |
（二) 和面调馅 | 1.能将面粉及辅料配比 2.面团和匀醒发 3.能将馅料及辅料按比例调和腌制入味待用 | 1.和面机及相关用具的安全操作知识 2.优质馅料的选取知识 3.馅料辅料的配比知识 | 20% |
（三） 成型 | 1.能将面团均匀分块 2.擀制成长方形面饼 3.能取适当调好的馅料放入饼中并制作成型 | 1.面团、馅料的均匀控制方法 2.火烧成型的操作流程要求 3.形状、厚薄均匀度的鉴别知识 | 20% |
（四） 烙制烤制 | 1.能将成型后的火烧放入铁质平底锅中烙制至金黄色 2.能将烙制的火烧放入烤炉中烘烤 3.能将烤好的火烧放入干净卫生的器皿中或按份分放 | 1.平底锅温度控制及烙制方法 2.烤制时温度的控制及时间要求 3.成品的摆放分餐 | 40% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式面点制作专业知识及实际操作经验；每个考评组不少于3个考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
考场应具有平底锅、烤炉、和面机等必备设备设施，符合给、排水要求、卫生要求、通风要求和光照要求。
附件3
砭石理疗专项职业能力考核规范
一、定义
利用具有生物安全性和良好生物物理学特性的泗水砭石，进行的理疗保健的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业、创业的人员。
三、能力标准和考核内容
能力名称： 砭石理疗 职业领域：保健按摩师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 施术前准备 | 1.全面了解患者情况 2.明确诊断 3.施术部位处理 | 1.与病人之间的交流技巧 2.施术部位处理方法 3.选择润滑类介质的原则 | 30% |
（二） 选择砭具和施术方案 | 1.能选择砭具，砭石砭具进行消毒清洁 2.砭术操作 | 1.砭石砭具消毒清洁方法 2.选择摩擦类、摆动类、挤压类、叩击类和熨敷类砭术方法的知识 | 50% |
（三） 施术过程中可能出现的不良反应及处理措施 | 1.预防烫伤、皮肤破损等不良反应的操作 2.处理烫伤、皮肤破损的操作 | 1.预防烫伤、皮肤破损等不良反应的知识 2.处理烫伤、皮肤破损的知识 3.施术禁忌症与注意事项 | 20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名参加。
（二）考评员构成
考评员应具有一定的专业知识及实际操作经验，具有康复治疗师或中医师资格证书，中级以上业务职称。考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间60分钟。
（四）考核场地与设备要求
场地：考场面积150平方米，场地干净、整洁，采光良好，空气保持流通。
设备：医用床、教学用模拟人、被子、床单、砭石砭具、隔离衣等。
附件4
假发制作专项职业能力考核规范
一、定义
运用假发编织设备和假发原料，以手工钩织技术完成假发制作成型的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：假发制作 职业领域： | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
(一) 材料辨识与织前准备 | 1.了解头模，假发，网格和工具的使用 2.根据要求计算编织物的起针数 | 1.头模基本知识 2.假发分类知识 3.假发制作工具基本知识 | 15% |
(二) 假发编织 | 1.识读造型图和针法示意图 2.钩织手法：织一空一，空一丝，一空二，不空丝，斜织，直织的讲解与训练 3.造型分类：5*5，斜织，一织二不空丝，直织，织一空一空一丝 | 1.识读造型图和针法示意图的方法 2.钩针手法基本知识 3.造型的基本知识 | 50% |
(三) 产品成型与验收 | 1.根据不同要求完成不同假发成品制作 2.按成品质量的检验标准验收 | 1. 1.假发制作工艺知识 2. 2.成品质量的检验标准 | 35% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的手工钩织专业知识及实际操作经验；考评组不少于2名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采用现场实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
教室有6个以上假发制作专用工位及专业设备（头模，钩针，网格等）通风采光条件良好。
考生准备全套假发制作工具材料。
附件5
菌类栽培专项职业能力考核规范
一、定义
运用菌类栽培技术，进行菌种培养、保藏、培养料的准备以及栽培管理能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：菌类栽培 职业领域： 菌类园艺工 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 菌种制作 | 1.进行混合料、原种、栽培种的制作与培养 2.进行空间、器皿、接种工具及手的消毒、灭菌 3.使用接种工具并进行转接操作 4.选择、实施原种、栽培种短期贮藏方法 | 1.制作混合料、原种、栽培种的程序与技术要求 2.消毒与灭菌的方法和技术要求 3.接种的技术要求 4.土壤的酸碱性测定方法 5.原种、栽培种的贮藏要求与方法 | 40% |
（二） 菌类栽培 | 1.粉碎、配制栽培原料 2.进行培养料的装袋、上床、播种操作 3.调试使用粉碎机、拌料机、装袋机 4.调节棚室的温度、光照、水分、气体等环境因素 5.能识别侵染菌类的常见的病害虫特征 6.能掌握菌类的发菌期、出菇期所需的温度、光照、水分、气体等环境条件 7.能进行菌类的栽培管理 | 1.栽培菌类的原料知识 2.栽培袋的规格及使用方法 3.培养料装袋、上床、播种操作知识 4.粉碎机、拌料机、装袋机的调试和使用方法 5.菌类棚室环境的调节方法 6.常见病害虫的侵染特征 7.菌类的生长发育环境条件要求 8.菌类的栽培管理知识 | 60% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的蔬菌类栽培专业知识和实际操作经验，考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采用现场实际操作方式。考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考试时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
在菌类种植场所进行，设备设施齐全，场地符合安全、卫生标准。
附件6
邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用炒笨鸡制作设备、工具和原料，在烹饪操作间中运用加工技术、熟制方法制作炒笨鸡的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：邹城炒笨鸡制作 职业领域：中式烹调师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 备料及初处理 | 1.选用当年小笨鸡并能宰杀干净 2.挑选配料：小米椒、葱姜蒜、花椒、大茴香等 | 1.禽类的宰杀处理 2.原料的质量鉴别知识 3.原料初加工方法 | 20% |
（二） 菜品加工 | 1.能将白条鸡改刀成烹制所需的小块 2.能将其它配料改刀成所需的形状 | 1.刀工的基本要求 2.刀工刀法操作知识 3.食品安全卫生知识 | 30% |
（三） 成品制作 | 1.能熟练使用灶具 2.能用灶具将炒锅烧热放入所需食用油，依次加入主、配料并煸炒至适当的火候 3.能将加入适当的调、配料并与火候结合，炒制到产品所需的要求 4.能将炒好的成品装入合理的盛器 | 1.炉灶的安全操作知识 2.菜肴的烹调方法 3.食品造型基本知识 4.菜品口味的把控 | 50% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的中式烹调制作专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
附件7
邹城川味面制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用川味面制作设备、工具和原料，在面点操作间中运用加工技术、熟制方法制作川味面的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：邹城川味面制作 职业领域：中式面点师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 面条制作 | 1.正确选用合适的面粉 2.能掌握面团配比 3.能熟练制作面条 | 1.面粉的性质和质量鉴别知识 2.面团的水面比例知识 3.制作面条工具的安全操作知识 4.食品安全卫生知识 | 20% |
（二） 肉酱制作 | 1.能将五花肉切成产品工艺要求所需的肉末 2.能准备炒制肉酱所需的香料、小料及配料 3.能使用炉灶器具，利用烹调技艺，将肉末及辅料炒制成半成品 | 1.刀工技术知识 2.原材料的选料及初加工知识 3.炉灶的安全操作知识 4.火候知识 | 30% |
（三） 吊汤制作 | 1.能将猪大骨斩断并冲洗干净 2.能用大锅放至灶上，加冷水将猪大骨焯水捞入水盆内再洗净 3.能将煮锅内放入清水加入吊汤调料，放入猪大骨旺火烧开，中小火煮制2小时 | 1.刀工技术知识 2.原材料的选料及初加工知识 3.火候知识 | 25% |
（四） 成品制作 | 1.能将盐、麻椒面、葱末、香菜末等料按比例兑入倒碗中，并用骨汤冲制 2.能用煮面条炊具将面条煮熟，捞放到碗中 3.能将炒好的肉酱浇盖到面条上 | 1.炉灶的安全操作知识 2.熟制知识 3.食品造型基本知识 | 25% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的食品加工、面点制作、食品营养等专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。
附件8
鱼台小龙虾制作专项职业能力考核规范
一、定义
利用炒龙虾制作设备、工具和原料，在烹饪操作间中运用加工技术、熟制方法，将小龙虾加工成具有地方特色的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
能力名称：鱼台小龙虾制作 职业领域：中式烹调师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 备料及初处理 | 1.能选择鲜活的小龙虾 2.能将小龙虾去除虾腮、虾线、清洗干净 | 1.小龙虾鲜度鉴别的基本知识 2.小龙虾的初处理 3.食品安全卫生知识 | 30% |
（二） 菜品加工 | 1.能将小龙虾入油锅炸制 2.能将小料、辅料进行切配 | 1.火力火候的知识 2.刀工刀法的操作知识 3.炉灶的安全操作知识 | 30% |
（三） 成品制作 | 1.能将小料煸炒下主辅料调味烹制 2.能将烹调好小龙虾装入合理的盛器 | 1.菜肴的烹调方法 2.调味技术知识 3.菜品装盘知识 | 40% |
三、能力标准与考核内容
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备中式烹调专业知识及实际操作经验。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取现场实际操作，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间100分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有满足考核需要的灶台、炒锅炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积、层高、排水、卫生、通风、照明要求。
附件9
蒲草编织专项职业能力考核规范
一、定义
运用编织工艺技术，按照产品要求进行蒲草手工编织加工的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。
三、能力标准和考核内容
项目名称： 蒲草编织 职业领域：民间手工艺制作工 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 识图制图 | 1.识别编织设计图，准确领会设计意图 2.绘制简单编织设计图 | 1.编织图的相关知识 2.编织工艺品的设计要求 | 20% |
（二） 材料和器具准备 | 1. 按照要求选备编织用材 2.根据工艺要求，正确选用木工工具、轻便机具和模具 | 1. 蒲草精度的要求 2.常用工具、机具的使用与保养方法 3.常用模具的使用与保养方法 | 10% |
（三） 编织操作 | 1.按照设计图进行蒲草工艺品的编织 2.完成各种蒲草构件的榫结合 | 1.常用编织技法的要领 2.板缝拼接的种类和方法 | 50% |
（四） 质量检验 | 1.检查成品是否符合设计要求及质量标准 2.对存在的质量问题进行修复与处理 3.对施工现场进行清理 | 1.成品质量标准 2.质量检验与测试方法 3.常见质量缺陷的防治措施与修整方法 4.场地文明施工要求 | 20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
每个考评组不少于3名考评员，考评员应具备一定的编织专业知识及实际操作经验。
（三）考核方式与考核时间
技能操作考核采取现场实际操作考核，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。技能考核时间100分钟。
（四）考核场地及设备要求
具有能够满足30人以上考核需要的场地、设备、工具等要求，并具有通风、照明和相应的供排水等卫生条件。
附件10
淄博木板烙画专项职业能力考核规范
一、定义
利用烙铁等工具，运用各种技法和表现手法在木制材料上熨出烙痕作画的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力的烙画爱好者、民间手工艺人、美术专业的学生及有志于从事烙画行业的其他人员。
三、能力标准
能力名称：淄博木板烙画 职业领域：工艺美术设计师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 烙铁使用 | 1.烙铁头污渍清洗。 2.设备基本结构检查。 3.烙铁的握笔方法和运笔手法。 | 1.烙铁的组成结构 2.安全使用知识 3.烙铁的保养维护 4.烙铁握笔方法和运笔手法 | 30% |
（二） 烙铁控温 | 1.通过烙铁的控温设置，设置相应温度。 2.通过手感检查烙铁的温度，判断烙铁温度是否达到要求。 3.能够根据烙画过程中的需要，来动态的调节烙铁的实际温度。 | 1.烙铁机械控温 2.烙铁手感控温 3.烙铁温度和色调深浅变化的相关知识
| 20% |
（三） 烙画构图 | 1.能够使用烙铁在木质材料上烙烫出黑白分明的线条。 2.能够掌握烙画制作点、线、面的烙烫方法。 3.能够画出简单的框架图案并加以渲染，形成一定的立体感。 | 1.烙铁使用力度的相关技巧 2.烙铁使用角度的相关技巧 3.烙铁使用速度的相关技巧 | 30% |
（四） 烙画套色 | 1.简单颜色的套色。 2.使用矿物颜料的单次套色。 3.使用植物颜料的多次套色。 | 1.矿物颜料和植物颜料的相关知识 2.单次套色和多次套色的相关知识 | 20% |
四、考核要求
（一）申报条件
达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。
（二）考评员构成
考评员应具备一定的烙画专业知识及实际操作经验。考评组不少于3名考评员。
（三）考核方式与考核时间
考核方式以烙画实际操作考核进行，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间60 分钟。
（四）考核场地及设备要求
场地：考场面积不小于150平方米，设有三相电源及空气开关保护。采光良好，不足部分照明补充；考场应干净整洁，空气保持流通。
设备：烙画使用的电烙铁20台，设有三相电源20个位置及空气开关保护。20个配套的凳子，工作台20个，另备4台电烙铁备用。
附件11
滨州锅子饼制作专项职业能力考核规范
一、定义
采用传统馅料和创新配方，在面点操作间，运用烙、炒相结合的工艺加工方法制作锅子饼的能力。
二、适用对象
运用或准备运用本项能力就业、创业的人员。
三、能力标准与考核内容
能力名称：滨州锅子饼制作 职业领域：中式面点师 | |||
工作任务 | 操作规范 | 相关知识 | 考核比重 |
（一） 备料切配 | 1.准备中筋面粉、温水、鸡蛋、豆腐、卤猪头肉、香油、花生油、盐、香菜等主辅料 2.将黄瓜切丝、卤猪头肉切片，卤水豆腐切成两指宽的厚片 | 1.食品安全卫生知识 2.原料的品质鉴别知识。 3.原料刀工切配方法。 4.原料的营养配餐知识 | 15% |
（二） 烙饼 | 1.和面:面粉加温水，用拳头捶打的方式把面和匀和成较软的面团 2.制皮：案板上撒干面粉，抓取一块面剂一分为二，其中一半搓成直径1.5厘米粗细的长条后盘成蚊香状 ，用手指蘸香油后压扁推开，按成直径约6厘米的面片待用，另一半擀成直径约15厘米的面皮并抹少许香油，手指蘸香油继续按压较小的面片数十次，至直径约12厘米，叠放在较大的面片上压实，擀成直径约22厘米厚薄均匀的面皮，用擀面杖挑起饼坯，翻面后甩在案板上擀平，抖去多余的面粉，然后变换角度继续操作，重复上述动作数十次至饼坯薄厚均匀 3.鏊子点火，滴香油起润滑作用、用擀面杖将饼坯挑过去，烙制过程中不断翻面片面，待鼓起大泡、出现黄色糊斑时分成两张即可 | 1.和温水面团的技能 2.擀饼技能 3.烙制技能 4.炉灶等设备的安全操作知识 | 40% |
（三） 炒馅 | 1.锅留底油，取卤水豆腐片，入锅煎至底面金黄后斩碎 2.倒入花生油，放卤猪头肉块翻炒均匀，打入鸡蛋，撒上黄瓜丝，炒至6成熟加盐，淋香油后迅速翻炒 3.将馅料拨至锅的一侧，加香菜叶备用 | 1.煎的烹调方法 2.炒的烹调方法 3.火候和调味知识 | 25% |
（四） 卷饼 | 1.拨出一份馅料置于锅中央，取一张合页饼扣在馅料上，用手将饼皮和馅料一并抓起 2.反手再将原料置于锅内，此时饼在下，馅儿在上 3.从饼的里侧开始卷起，至中部时把左右两端的饼皮向内折入，继续向前卷，最后用铲刀将其切成两半，码入盘中即可 | 1.卷制技能知识 2.馅心填放 | |
